Scène Première
Le cabinet des livres: Vatel • Gourville
Vatel
J’en ai fait le compte, Monsieur de Gourville, nous n’en serons pas quitte à moins de cent cinquante mille livres.
Gourville
Cent cinquante?
Vatel
Oui, Monsieur. Dix mille pourvoiront à l’achat de fleurs, cinq mille au feu d’artifice, jugez en proportion.
Gourville
Ce sera magnifique!
Vatel
Certes. J’ai à vous entretenir du personnel quant aux ordres à donner; et tant des serviteurs nouvellement en place que de ceux désormais à demeure.
Gourville
Faîtes. Gourville sort de sa poche une montre qu’il porte à son oreille après en avoir tapoté le verre.
Vatel
Je commande pour ma part à cinquante officiers, le contrôleur général de la chambre à trente serviteurs, non compris les dames d’honneur et les femmes de chambres non plus que les deux intendants de musique et leurs musiciens. Le capitaine des chasses commande au lieutenant ainsi qu’à soixante dix inspecteurs, commis, brigadiers, gardes à cheval et à pieds. Le service de la vénerie, celui des armes s’assure à l’ordinaire, par quartier.
Le personnel comprend encore, outre l’inspecteur général des domaines et des bois, les jardiniers garde bosquets, fontainiers… mandés tout spécialement, trois compagnons de rivières se chargent d’entretenir et de curer les pièces d’eau. La ménagerie compte un économe, quatre serviteurs et soixante dix employés sont aux ordres du commandant des écuries. Voici, Monsieur, les carnets de gages, les comptes. Gourville range la montre dans sa poche. La cave n’aligne pas moins de cinq mille bouteilles des meilleurs crus et monte, en la seule dépense de la table de Monsieur, la somme à plus de trente cinq mille livres. J’ai soumis ce matin à Monsieur les articles des menus, les voici. Le mobilier est arrivé, les tapisseries, la vaisselle.
Gourville
Parfait! Voilà de quoi donner des chasses, des fêtes, recevoir en grande pompe. Autre chose?
Vatel
Oui, Monsieur. Je me permets de vous rappeler que faute d’avoir diligence et le renouvellement des baux arrivant à terme…
Gourville
Oui, oui, nous verrons cela.
Vatel
Avec votre permission…
Gourville
Une chose après l’autre, voulez-vous, et chacune en son temps: j’ai, hier, ôté à deux cent cinquante livres de rente et sans profit, Colas à Monsieur le comte. Voyez s’il est agréable, s’il vous accommode, et lui de vous car c’est deux, et faîtes là-dessus à votre convenance. Un certain Hébert nous doit arriver de Paris, ce matin. Il prendra sur son soin dix coffres de linge et demeurera à Chantilly tant que le roi s’y trouve. Faîtes le travailler. Cet Hébert a de la tête. Il est jeune, vif et, dans la pensée qu’il s’accommodera fort bien de ces commencements ici, j’ai dessein de le placer à l’Hôtel de Condé.
Vatel
Que me faut-il arrêter pour ordre?
Gourville
Madame de Sévigné montrant quelques mauvaises grâces à se séparer de lui, je n’ai pu l’ôter à moins de trois cent cinquante livres de rente.
Vatel
Outre les gages?
Gourville
Outre les gages. Je m’en suis entretenu avec Monsieur et Caron accuse avec l’âge. On prétend que le pauvre se fait malade, qu’en est-il?
Vatel
Il reprend son service ce matin.
Gourville
Certes, mais comment se porte-t-il?
Vatel
Fort bien, ne vous déplaise. Je ne suis pas médecin.
Gourville
Sans doute, néanmoins ses gages…
Vatel
Vous conviendrez, Monsieur, que c’est en vérité faire une bien petite épargne que de se plaindre à une fête de cent cinquante mille livres de la dépense d’un serviteur malade—et quel! Caron connaît son métier, il a servi dans de fort bonnes maisons; je suis moi-même assuré de n’en avoir aucun reproche. Là-dessus, il possède un goût droit qui me plaît et je maintiens qu’un homme de sa qualité nous doit demeurer, lors même que vous disposez à votre guise d’un Colas, d’un Hébert et du reste.
Gourville
Qu’est-ce à dire?
Vatel
Monsieur, je sais de source sûre que les affaires litigieuses ne manquent pas. Or, il n’est nulle part dans vos livres fait mention de droits seigneuriaux concernant, outre le mois en cours, celui achevé, précisément quand il ne s’est jamais tant fait de dépenses au château que ces jours derniers.
Gourville
De votre fait, Monsieur, de votre fait!
Vatel
Morbleu! On loge céans un régiment. Seigneurs et dames de la cour sont ici traités ainsi que toute leur suite et nos gens à demeure. Il faut partout caser, trouver où l’on peut une place si étriquée et mal commode soit elle, garnir trois fois le jour soixante tables à quatre-vingt couverts, sans compter une infinité d’autres. Mais rien ne coûte, on nourrit ici tout le monde et cette maison en vérité n’a décidément rien vu de plus déplorable que le jour de votre arrivée!
Gourville
Restez à votre place, Monsieur le contrôleur. Ignorez-vous qui je suis?
Vatel
Non pas et vous le savez. Dix ans passés au service de Monsieur Fouquet m’ont aguerri de la société de votre espèce et, s’il est vrai que l’on ne peut jamais cacher très longtemps d’où l’on vient, les langues marchent, soyez sûr, je sais fort bien qui vous êtes.
Gourville
Il est aisé, je ne déguise pas. J’exècre la médiocrité et si j’ai, de la place où vous me voyez, écarté tous ceux qui l’ont convoitée, savez-vous à quel prix? Parbleu, je ne suis pas «né», Monsieur. J’ai lutté, je me suis élevé et j’ai, jour après jour, gagné la confiance dont Monsieur le prince me fait encore la faveur aujourd’hui. Avant cela, j’étais valet de chambre, savez-vous, attaché à Monsieur de la Rochefoucault que j’ai su convaincre de mes talents et dont la perspicacité m’a rapidement promu maître d’hôtel et secrétaire enfin. Vous, Monsieur, vous, je vous défends! (…) Je me suis enrichi, certes, dans les finances. Là où l’argent ne coûte rien, je ne balance pas et, poursuivi par la chambre de justice, je n’avais, après l’arrestation du surintendant, d’autre choix que l’exil. Le procès a couru sur quatre ans… et c’est ma tête que je sauve en acceptant, officiellement condamné à mort, de traiter de négociations secrètes avec le Pays-Bas et l’Espagne—ma tête, pas autre chose, et au seul prix de ma réhabilitation aujourd’hui. Voilà, Monsieur, mes crimes.
Vatel
Vous oubliez le Cardinal.
Gourville
Ah! Le Saint homme. Je crois savoir qu’il se porte, ma foi, sur ses deux jambes et sa santé est excellente. Le reste n’est qu’invention pure, calomnie.
Vatel
Vous mentez: témoin le Cardinal lui-même et, attaché aux intérêts de sa personne, le bien nommé Monsieur Talon. Mandé ainsi que vous par Monsieur de la Rochefoucault, le major de Damvilliers enfin, la Roche-Cochon, votre complice, lequel, soumis à la question aurait assurément confessé un autre dessein que le seul enlèvement du Cardinal. Cela, je le tiens de Macler et de la Forest. Apprenez par là, Monsieur de Gourville, qu’il n’incombe pas au contrôleur le seul soin d’accommoder les restes et qu’en qualité de, j’entends rendre justice à qui il appartient. Or, vous vous mêlez d’intrigues et tant…
Gourville
Soit, vous ne m’en accuserez plus: je vous parlerai franc et ne prendrai pas de détour Monsieur, je dois, demain, à l’occasion de la visite du roi, ici même, à Chantilly, obtenir la grâce de mes lettres d’abolition. La confiance de Monsieur, je vous l’ai dit, m’est trop chèrement acquise à ce jour. Je suis allé trop avant, je ne reculerai pas et je vous en préviens pour la dernière fois: ne vous avisez pas de vous trouver en travers de mon chemin. Est-ce que je suis bien clair? Gardez à l’esprit que mes yeux sur vous sont plus justes que ceux des autres.
Vatel
Du chantage, des menaces, je vous reconnais là, Monsieur de Gourville.
Gourville
Je ne menace pas et parce qu’au fond je vous estime…
Vatel
Vous flattez maintenant?
Gourville
Monsieur, je sais le moyen de nous entendre.
Vatel
Je ne ferai aucun marché d’aucune sorte.
Gourville
À votre guise. (…) Faîtes signer aux serviteurs un ordre écrit de la fonction que vous voulez qu’ils fassent afin qu’ils ne portent pas leur prétention plus haut que de mesure et ne retranchent rien à ce qu’ils doivent faire.
Vatel
Je regrette, Monsieur de Gourville, mais je n’ai, désormais, plus d’ordres à recevoir de vous.
Gourville
Nous verrons… Je suis, Monsieur, votre humble serviteur.
Vatel
Et moi, Monsieur, je suis votre valet.
Scène IIremonter au début
L’antichambre: Vatel • Géraud • Baudoin • des Porteurs
Vatel
Géraud!
Géraud
Monsieur?
Vatel
A-t-on envoyé chercher les musiciens?
Géraud
On les attend ce matin, Monsieur.
Vatel
Ce matin, ce matin, et quelle heure se fait-il? Il s’apprête à rejoindre l’office et aperçoit les porteurs chargés de caisses d’orangers: Baudoin! Aux porteurs qui traversent l’antichambre: Où allez-vous avec ça? Faîtes le tour, imbéciles! Il réitère: Baudoin!
Baudoin
Monsieur?
Vatel
Mettez-vous au travail!
Baudoin
J’y suis, Monsieur, j’y suis!
Vatel
Mais non pas où il faut! Il désigne la galerie des cerfs.
Baudoin
J’y vais, Monsieur, j’y vais.
Scène IIIremonter au début
L’office: Vatel • Marphise • le Sommelier • des Officiers
Vatel
À l’adresse du septième officier: plumez la volaille tant qu’elle est encore chaude, ôtez-en les boyaux. À l’adresse du sixième officier: vider les pigeons, vous savez?—Il faut leur battre l’estomac. À l’adresse du cinquième officier: nous laisserons mortifier le faisan jusqu’à ce qu’il ait acquis un bon fumet; pour l’agneau, le chevreau, deux ou trois jours devraient suffire. À l’adresse de Caron: Caron, tu réserveras les langues à mettre au sel pendant huit jours avec une once de salpêtre à proportion d’une demi livre de sel.
Marphise
Monsieur!
Vatel
Marphise?
Marphise
La vaisselle!
Vatel
Galerie des cerfs, Géraud, introduis! Il appelle: Sommelier! À l’adresse de Marphise: Voyez s’il ne manque point de bassins pour les confitures, d’emporte-pièces, de moules pour les gelées.
Marphise
Bien, Monsieur.
Paraît le sommelier.
Vatel
Vous passerez l’or et toute l’argenterie à la cendre de foin. Détachez les plats de service—je vous recommande le plus grand soin. Marphise, inventoriez chaque pièce, n’en n’oubliez aucune et comptez deux fois…
Marphise
…plutôt qu’une.
Vatel
Lui rendant son sourire: c’est ça. Je ne veux pas un pli sur le linge de table.
Marphise
J’y veillerai, Monsieur.
Vatel
Et les verres, j’oubliais: faîtes à l’habitude, Marphise: au mieux.
Marphise
Merci, Monsieur.
Scène IVremonter au début
L’office: Vatel • le 1er Officier • le 2ème Officier • le 3ème Officier • le Chef d’Office • Géraud • des Officiers
Vatel
Que dit le veau?
Le 2ème Officier
De Beauce, de Beauce! Et du meilleur choix.
Vatel
Coupez large de trois doigts au moins, dans la noix la plus tendre et de longueur la plus mince que vous pourrez. Frottez avec une brique d’abord; vous gratterez ensuite au couteau. Ce doit être parfaitement propre quand vous désosserez des mâchoires jusqu’aux yeux sans rien ôter de la chair ni de la peau. À l’adresse du quatrième officier: les bécasses se troussent les pâtes et le bec au travers du corps. Il s’exécute: comme ça.
L’Officier
Merci, Monsieur.
Vatel
Ne remerciez pas, apprenez à bien faire, ce sera plus utile. À l’adresse de Marphise, ayant achevé le compte des pièces: combien, Marphise?
Marphise
Quarante.
Vatel
Parfait. Le tonnerre gronde. Géraud!
Géraud
À l’écart, prisant du tabac: Monsieur?
Vatel
Rentrez immédiatement les sacs et les fagots. Le temps se met à l’orage.
Géraud
C’est comme si c’était fait.
Vatel
Non pas! Faîtes-le et tout de suite. À l’adresse du chef d’Office: les pluviers?
Le Chef d’Office
Oui, Monsieur, et dorés: ce sont les meilleurs.
Vatel
Laissez quelques plumes à la queue. Vatel poursuit son inspection. Il constate un lot de poulardes éventrées: qui a fait ça?
Géraud
En coulisse: Monsieur!
Vatel
Géraud?
Géraud
Les musiciens.
Vatel
J’arrive. À l’ensemble des officiers, désignant les poulardes: qui?
Le 3ème Officier
Moi, Monsieur.
Vatel
Colas, n’est-ce pas?
Le 3ème Officier
Euh, oui, Monsieur…
Vatel
La poularde se vide par le côté, en faisant une petite incision, sous la cuisse, il s’exécute: comme ça; et, pour les cuisses tiennent à plat, il faut un peu…
Géraud
En coulisse: Monsieur?
Vatel
La paix! À l’adresse de Colas: …casser les os. Vous comprenez?
Le 3ème Officier
Oui, Monsieur.
Sort Vatel.
Scène Vremonter au début
L’office: Caron • le 3ème Officier • le 1er Officier
Caron
À l’adresse de Colas: qui t’a placé ici?
Le 3ème Officier
Monsieur de Gourville, pourquoi?
Caron
Pour rien, travaille.
Un Officier
Bousculant Colas au passage: tel maître, tel valet.
Le 1er Officier
Ça, t’aurais mieux fait de te taire; on l’aime pas beaucoup ici, Gourville. «Côtes en long» qu’on l’appelle. (…) Dame! Il nous affame, se pavane tous les après-midi au bras de sa maîtresse, il chuchote: la duchesse de Ventadour, et avec ça fait de ces collations—sur le dos de Monsieur. M’est avis qu’il en croque et sur nos gages encore.
Caron
Jacques!
Le 1er Officier
Ouais!
Caron
Travaille!
Scène VIremonter au début
L’office: Caron • l’Écuyer • Géraud • des Officiers
L’orage éclate.
Caron
S’apercevant de la négligence de Géraud, appelle: Géraud! Il enjambe une fenêtre basse, bondit et jette un premier sac de blé à l’intérieur, à l’ensemble des officiers: alors quoi, qu’est-ce que vous attendez? Les officiers constituent une chaîne et, passant de mains en mains, tous les sacs sont rapidement remisés à l’abri. Caron referme la fenêtre, ouvre un sac, puis un autre: foutu, c’est foutu. À l’ensemble des officiers: le blé, on peut encore le rétablir mais pour le reste…
Paraît Géraud.
L’Écuyer
Ah, te voilà toi! Où étais-tu? Par ta faute et par ta négligence le bois est mouillé et la farine perdue. Tu ne fais pas, tu ne fais jamais ce qu’on te commande. Monsieur préfère prendre du bon temps. Géraud esquisse un départ: où vas-tu?
Géraud
Réparer ma faute, place de Grèves. On peut aujourd’hui s’y approvisionner.
Caron
Une chance!
L’Écuyer
Oui, mais à quel prix? À l’adresse de Géraud: j’en aviserai Vatel, le dommage en sera retenu sur tes gages. Colas, tu l’accompagnes.
Caron
Non: «je» l’accompagne et pas un mot de tout ceci à Vatel.
Sortent Caron et Géraud.
L’Écuyer
Et voilà: ça ne sait pas même entretenir un feu, dégraisser un pot, jamais là quand il faut—avec ça, faîtes votre travail!
Scène VIIremonter au début
L’antichambre: Vatel • Hébert • Jacques • Baudoin • des laquais • des porteurs
Vatel s’aperçoit de la présence d’un laquais. Il le considère un temps.
Vatel
Vous n’êtes pas musicien?
Hébert
Amusé: euh! Non, Monsieur.
Vatel
Et peut-on savoir…
Hébert
Oui, Monsieur?
Vatel
Que faîtes-vous planté là, comme un arbre?
Hébert
Il se découvre et avance d’un pas: je me nomme Hébert—Philippe Hébert.
Vatel
Ah! C’est vous! Il le considère.
Hébert
Humblement: moi.
Vatel
Ironique: j’ai bien l’honneur.
Hébert
Oh! Monsieur, l’honneur est pour moi, si je puis me permettre. Nous nous sommes déjà rencontrés, à Vaux-le-Vicomte où j’entrai pour la première fois aux ordres de Monsieur Fouquet.
Vatel
Baudoin! Entre Baudoin. Conduis Monsieur, ses coffres et ses porteurs Galerie du logis. À l’adresse d’Hébert: le contrôleur général de la chambre vous y attend.
Baudoin
Par ici. Il indique l’escalier. Hébert fait signe aux porteurs. Ils pénètrent l’antichambre, transportant des malles. Hébert leur cède passage, puis rejoint Vatel, occupé à inscrire des notes dans un carnet.
Hébert
Pardonnez-moi, Monsieur, j’aimerais vous dire un mot.
Vatel
Plus tard.
Hébert
J’insiste.
Vatel
Ayant ébauché un mouvement de surprise, range son carnet: de quoi s’agit-il? Hébert approche et lui murmure quelque chose à l’oreille. Un moment. Il ordonne à des laquais: allez au bois des canaux, trouvez là-bas les gardes bosquets, faîtes foncer les niches de caisses d’orangers et dites qu’il est décidé que nous disposerons les bassins de confitures à l’entour de la pyramide d’eau.
Un laquais
Mais après l’orage…
Vatel
L’orage! Quand le ciel augure le plus beau temps du monde! Sortent les laquais. À l’adresse d’Hébert: suivez-moi.
Ils se rendent dans une pièce attenante.
Scène VIIIremonter au début
L’antichambre: Gourville • le Trésorier
Le Trésorier
…ne sortez pas du talent que vous avez de ruser, Monsieur de Gourville. Songez que tous ici, ne sont pas vos alliés. Vous m’annoncez la grâce de vos lettres d’abolition et je m’en réjouis. La nouvelle fait l’unique entretien de Paris mais gardez à l’esprit que votre intervention à l’encontre de madame de La Fayette est longtemps demeurée sans effet et, qu’à seule fin de rentrer en possession de votre bien, il faudra réitérer auprès de Monsieur le Prince. Tous des premiers à votre part, le duc n’a pas hésité à retirer son appui en cette affaire. Vous le voyez, Monsieur, «il ne faut pas vendre la peau de l’ours»… Demeurez vigilant, je vous le conseille et ne vous méprenez pas: on vous honore, on vous fait grâce, on vous salue; vous avez eu votre heure, le front de vous rendre indispensable mais l’on ne vous aime pas. Pour ne parler que de ce contrôleur…
Gourville
Bah! À dire le vrai je n’en viens pas à bout et c’est avouer que j’ai tout essayé.
Le Trésorier
Tout?
Gourville
Tout, et même… Il lui murmure quelque chose à l’oreille.
Le Trésorier
Riant: vous raillez?
Gourville
Pas tant…
Le Trésorier
Alors vous vous y prenez mal.
Gourville
Guère plus et cependant… Il est, ma foi, irréprochable et ne semble donner dans aucun travers.
Le Trésorier
Monsieur de Gourville, songez-vous bien en me disant cela que la calomnie ne s’attaque jamais qu’à la vertu? Calomniez, Monsieur, calomniez et vous me rendrez compte. Il regarde alentour: j’ai fait apprêter un carrosse qui ne vient pas…
Vatel
Vous nous quittez?
Le Trésorier
Quelque affaire pressante m’appelle à Montmorency. Je dois y demeurer une paire de jours, peut-être davantage, je n’en sais rien encore. Voici enfin mon carrosse. Il s’apprête au départ: d’ici là, portez-vous bien.
Sort le trésorier.
Acte II remonter au début
Scène Première
L’antichambre, puis le cabinet des livres: un Créancier • Gourville
Le Créancier
Il semble que je ne sois point attendu. Je suis pourtant venu parce que le prince a ordonné que l’on me satisfasse.
Gourville
Sans doute, mais de quelle manière.
Le Créancier
Devinez.
Gourville
Monsieur, la chose est malaisée: je n’ai pas eu l’honneur de vous être présenté.
Le Créancier
Qu’importe, quand vous saurez que j’ai, moi, oui parler d’un dénommé Jean Hérault de Gourville qui, à ce que l’on prétend, aurait obtenu qu’on levât les saisies sur la terre ou nous voici, ainsi que sur celles de Damartin et de Montmorency? Que cet homme, aurait fait un emprunt de quarante mille écus et clame à qui veut l’entendre que, si l’on a besoin d’argent, il peut en fournir sur son crédit? Il aurait, en outre rapporté d’Espagne, quelques cinq cents mille livres, en espèces et en lettres de change. Je suis créancier, Monsieur, vous saisissez?—créancier.
Gourville, embarrassé
Cet homme dont vous parlez, Gourville, le connaissez-vous?
Le Créancier
Je le sais attaché à la personne de Monsieur le prince—du moins à ses intérêts et j’ai, là, une lettre qui pourrait grandement l’intéresser. Voulez-vous bien, je vous prie, m’introduire.
Gourville
S’il vous plaît.
Ils pénètrent le Cabinets des Livres.
Le Créancier
Voici ce qu’ont inventorié mes notaires: biens d’échanges, réserves, placements, rentes, créances, gratifications, pensions et argent comptant. Vous n’y trouverez pas le détail des papiers et des titres non plus que celui des donations entre vifs, dots ou autre. Ceux-ci ont, en effet, été modifiés par des dépôts ultérieurs à ces documents dont la lettre que voici. Elle est, Monsieur, signée de votre main et je peux sans délais en publier la copie mais je préfère imputer à la négligence d’un courrier ou au retard d’une malle poste le fait de n’avoir pu jusqu’aujourd’hui me faire bailler mon argent.
Gourville
Combien?
Le Créancier
C’est écrit, là. Il pointe la somme. Gourville s’apprête à rédiger une reconnaissance de dettes. Ah, non, Monsieur, non, pas deux fois: je sais trop ce que valent vos traites, vos reconnaissances, vos commandements. Ouvrez le coffre. Gourville hésite mais n’ayant pas le choix, ouvre le coffre, et paie le créancier. Celui-ci compte et empoche son argent. Il remet son chapeau: bonjour, Monsieur.
Sort le créancier.
Scène IIremonter au début
L’antichambre: Vatel • Hébert • Géraud
Vatel
Ainsi, vous prétendez…
Hébert
Non, Monsieur, je ne prétends pas, j’affirme: Saint Maur, Luzarches, Saint Germain. Gourville prend commission sur les baux et s’en attribue la somme sous un prête-nom.
Vatel
C’est donc ça…
Hébert
Dame! C’est bête comme chou et l’on n’y voit goutte.
Vatel
Encore faut-il…
Hébert
…un complice? Par exemple!—Le trésorier qui, lui, prélève des droits sur les offices, compte la perte à deux cents cinquante livres en dedans et négocie le double en dehors.
Vatel
Je ne m’étais donc pas trompé.
Hébert
Vous saviez?
Vatel
Vous-même, d’où tenez-vous cela?
Hébert
Nous deux, un homme de ses amis avons servi le duc, autrefois, ensemble.
Vatel
Son nom?
Hébert
Laroche.
Vatel
Hébert, m’autorisez-vous à faire état de ce que vous m’avez dit?
Hébert
Non, Monsieur, je regrette. Je ne puis me compromettre.
Vatel
Vous compromettre?
Hébert
Dame! Une place à l’Hôtel de Condé ne se trouve pas sous le fer d’un cheval. En des temps comme ceux-ci, quel avantage a-t-on d’une place, l’autre?
Vatel
Mais alors qu’ai-je à faire de ces révélations? Et dîtes, pourquoi m’en faire part?
Hébert
Parce que j’aime ce qui est juste.
Vatel
Allez au diable!
Hébert
Monsieur, vous êtes bon, vous comprendrez: j’aime et suis aimé d’une femme douce, caressante, qui ne crie jamais, qui possède un tour de visage et des mains à peindre. Elle n’a que moi et je n’ai qu’elle.
Vatel
À part: Denise…
Hébert
Pratiquement, deux cents livres n’est rien. Le surplus ne m’en est pas moins nécessaire pour ma douce, mes blonds quand ils viendront, mes garnitures. Songez: j’aurai de l’or, des chevaux, un valet!
Vatel
Deux, peut-être.
Hébert
Ah! Monsieur, ne raillez pas. Je connais bien que je devrais me taire mais voyez: je suis jeune, je veux aimer, être libre, manger à ma faim, travailler, dormir mon comptant. Me reprochera-t-on un choix si légitime que celui-là?
Vatel
Hébert, Hébert…
Hébert
Encore un coup, Monsieur, l’occasion ne se présente pas deux fois qui nous retrouve seuls. Gardez-vous de cet homme. Le diable sait ce dont il est capable. Gardez-vous de lui et promettez de ne rien dire, s’il vous plaît.
Géraud entre bruyamment, sans frapper.
Vatel
Eh bien, Géraud!
Géraud
À bout de souffle: Monsieur… Caron, venez vite!
Scène III remonter au début
L’office: Vatel • le Chef d’Office • Vautier • Baudoin
Les officiers s’activent. Vatel consulte les plans de tables.
Baudoin
Un dénommé Vautier tenant boutique à Paris, porte Saint-Martin, vous prie de bien vouloir le recevoir à l’instant.
Vatel
Qu’il entre. Il aperçoit une étrange machine et s’enquiert de son utilité auprès du Chef d’Office: qu’est-ce que cela?
Le Chef d’Office
Un prêt de Monsieur de Gourville: il s’agit d’une machine d’or à rafraîchir le vin à la glace. Je la trouve, pour ma part, d’une très jolie invention.
Vatel
Certes.
Le Chef d’Office
Madame la duchesse de Hanovre en possède une à l’identique, bleue. Voyez l’ingéniosité. Il effectue une démonstration: il suffit d’activer ceci et l’on tire ainsi le vin à boire sans l’aide de personne. Si je puis me permettre…
Vatel
Oui?
Le Chef d’Office
…elle est d’un raffinement inouï.
Entre Vautier.
Vautier
Monsieur, l’on m’a fait mander de Paris et c’est un grand honneur pour moi que de pouvoir exercer mon talent au service de Monsieur. Je vous en remercie du fond du cœur, tenez je vous baise les mains. Il exécute une révérence. Voici ce que je vous propose: Il commande à ses laquais d’entrer. D’évidence, le linge de table changera pour le moins de deux services en deux services. C’est pourquoi, nous pouvons, sans l’ombre d’une hésitation, recourir aux très précieux conseils du Sommelier Royal: il ne contient pas moins de trente instructions à plier toute sorte de linge de table en toutes sortes de figures. Voyez plutôt: forme de chien, de coq, de poule avec ses poussins ou encore de pigeons qui couvent dans un panier. Pour le gras comme pour le maigre, le pain est introduit dans ou sous la serviette et donne ainsi une belle consistance à la figure: melon double, tortue, brochet, coquille… une certaine habileté est toutefois requise pour la mitre, la croix de Lorraine ou encore celle du Saint-Esprit mais rien, je vous l’avoue, n’égale en élégance, les modèles italiens: «Nel primo si monstra con facilita grande il modo di piegare ogni sorte di panni». Prenez votre temps pour réfléchir, laissez courir votre imagination. Je me tiens là, à vos ordres.
Sort Vautier après une révérence.
Vautier, à part
Ah, ça! Je me l’imaginais coiffé d’un mitron, tout blanc, en tablier, à tourner des sauces et mijoter des ragoûts et je trouve un seigneur, en habit brodé, bas de soie et chausse à rubans… Ah! Mon cœur s’en émeut encore.
Il sort.
Scène IVremonter au début
L’office: Vatel • le 1er Serviteur • le 2nd Serviteur • un laquais
Un laquais
Les serviteurs se tiennent à vos ordres, qui attendent vos instructions.
Vatel
À l’adresse des serviteurs, les invitant à entrer: Messieurs, s’il vous plaît! Entrent les serviteurs. Vatel étale les plans de table et commente: voici: leurs Majestés et Monsieur prendront place à la table qui leur est réservée. La seconde sera tenue par Monsieur le prince, la troisième par le duc d’Enghien et la quatrième par le duc de Longueville. Cinquante autres seront réservées aux invités d’honneur, ainsi qu’à toute leur suite et à leur équipage. Vingt cinq seront dressées, sous les tentes, trente autres, en divers endroits: ici et là. Cependant, après les pluies épouvantables de ces jours derniers…
Le 1er Serviteur
Tranquillisez-vous, Monsieur. Les pluies auront cessé. Les artisans s’activent aux derniers aménagements du bois des canaux où l’inspecteur général des domaines vous mande, pressé de recueillir de votre enchantement. Le théâtre de verdure est maintenant dressé. Molière est en répétition, Boconcini orchestre les concerts de voix que vous avez commandés.
Vatel
Que dit l’artificier?
Le 1er Serviteur
Il s’engage à faire un jour plus charmant que nature au moyen de trente lustres, autant de girandoles et nous promet un feu d’artifice des plus dignes de servir au divertissement d’un roi.
Vatel
A-t-on pensé aux fleurs?
Le 2nd Serviteur
Une symphonie de couleurs modèlement assorties. Le Nôtre a pris conseil auprès d’un dénommé Cabout, réputé pour avoir le plus beau jardin de fleurs de Paris. Des gerbes ont également été commandées pour la chapelle où sera, en l’honneur de Sa Majesté, célébrée une messe, samedi.
Vatel
Une messe? Qui donc a ordonné cela?
Le 2nd Serviteur
Monsieur de Gourville, aux ordres de Monsieur le duc d’Enghien. Il me revient de vous donner quittance pour la pierre et le marbre. Il lui remet quittance.
Vatel
Consultant la quittance: Monsieur de Gourville a-t-il ordonné autre chose?
Le 2nd Serviteur
Oui, Monsieur, que la cour fasse, après les parties de chasse, collation dans la maison Sylvie, dont l’invention et l’ajustement sont, dit-il, de dernière galanterie et mieux appropriés que le bois des canaux.
Vatel
Monsieur de Gourville vous aurait-il, par extraordinaire, soumis les articles des menus en maigre?
Le 2nd Serviteur
Non, Monsieur, seulement informé que Sa Majesté prendrait congé pour se rendre à Liancourt où elle a commandé un médianoche.
Vatel
Voulez-vous bien, Monsieur, me rappeler quelles sont ici les fonctions de Monsieur de Gourville et m’expliquer la raison pour laquelle vous vous exécutez à ses ordres?
Le 2nd Serviteur
La raison est que Monsieur de Gourville dit avoir vu avec vous tous les détails des préparatifs touchant aux festivités et que, pardonnez-moi, Monsieur, je vous en tenais pour sûr avisé.
Vatel
Sans doute. Monsieur de Gourville commande une messe et j’ai tout lieu de croire que, sur les instances de Monsieur le duc d’Enghien, elle sera finalement célébrée. Mais, pour le reste, et je ne le répéterai pas: personne autre que moi ne doit ici commander à l’ordonnance des festivités et rien de ce que j’ai, moi et moi seul, décidé, ne doit connaître le moindre commencement d’une exécution, est-ce que je suis bien clair?
Le 2nd Serviteur
Oui, Monsieur.
Vatel
À l’adresse du 1er serviteur: prenez-en connaissance et faites exécuter les ordres que voici. Il rédige sur une feuille de son carnet, l’arrache et la tend au 1er serviteur.
Sortent les serviteurs.
Scène Vremonter au début
L’office: Vatel • le 1er Officier • le 2ème Officier • le 3ème Officier
Le 1er Officier
Présentant fièrement un plat: salpicon!
Vatel
Chaud?
Le 1er Officier
Brûlant!
Vatel
Laissez refroidir et commencez à tremper les rôtis de pain.
Le 2ème Officier
Ailerons à l’étuvée.
Vatel
Goûtant la préparation: relevez avec des câpres entières et ce sera parfait. Il s’enquiert auprès des officiers: les volailles?
Le 3ème Officier
Ici, Monsieur! Présentant les mets: pâté de perdrix truffé, pigeons—bardés en cailles, perdreaux, poulets.
Vatel
Réservez les pigeons, ils sont trop salés.
Le 3ème Officier
Mais, Monsieur, à peine les avez-vous regardés.
Vatel
Ne discutez pas lorsqu’on vous commande. À l’adresse du premier officier: vous accommoderez en de petites entrées.
Scène VIremonter au début
L’office: Vatel • Gourville • l’Écuyer • le Chef d’Office
Entre Gourville. Un officier dresse son couvert. Il lui sert un verre de vin, un pâté. Gourville s’empare de la bouteille qu’il pose bruyamment sur la table.
L’Écuyer
À l’adresse de Vatel: pardonnez-moi, Monsieur, mais tout le monde ici ne parle plus que de cela: Caron, le remplacerez-vous?
Vatel
Je n’en sais rien encore.
L’Écuyer
Et Jacques, donc?
Vatel
J’ai dit: plus tard.
L’Écuyer
On va à la catastrophe.
Gourville
Claude a raison, Monsieur, vous devriez y pourvoir et, si je puis me permettre, sans délai. J’ai vu le médecin, tantôt.
L’Écuyer
Quelles sont les nouvelles?
Gourville
Notre pauvre Caron serait au plus mal. La chute aurait eu pour effet quelque os brisé, à la hanche, au poignet… il souffre. Diverses médecines lui ont été prescrites qui nous le rétabliront tout à fait. Néanmoins, et le médecin là-dessus ne nous déguise rien: un surcroît de fatigue serait funeste à sa santé.
Entre Baudoin. Il murmure quelque chose à l’oreille de Vatel. Tous deux sortent.
L’Écuyer
Et que dit Monsieur?
Gourville
Monsieur, bien-sûr, s’inquiète et recommande expressément que nous tâchions, sans l’offenser, de tenir Caron un peu l’écart des préparatifs touchant aux festivités. Sans quoi, nous en serions pour nos frais, je veux dire auprès de Monsieur, et ce n’est pas ce que je veux. (…) Quant à notre contrôleur que le mauvais sort a défait du meilleur de ses officiers…
Le Chef d’Office
Monsieur, par là c’est moi que vous offensez!
Gourville
Interroge le donc, Vatel prétend que Caron en vaut cent comme toi.
Colas se brûle et laisse malencontreusement échapper un plat.
L’Écuyer
Marphise, l’onguent, vite! À l’adresse de Colas: un rôt prévu au premier service et brûlé!
Le 3ème Officier
Imitant Vatel, railleur: «Nous l’accommoderons en de petites entrées»…
Gourville
Intervenant, citant Brillat-Savarin: «Il est, dans les apprêts de viande comme dans les pièces de musique, des dissonances qu’il faut savoir sauver avec la même adresse». Il arrose le rôt d’alcool et le flambe sous l’œil admiratif des officiers.
Le 3ème Officier
Ah, le feu, c’est beau!
Scène VII remonter au début
L’office: Vatel • Gourville • Marphise
Vatel
Revenant à l’office, il jette sous les yeux de Gourville un lot de couverts en argent emballés d’un linge: l’argentier!
Gourville
Ah? Le gredin! Et le premier président qui se dit inconsolable de ne l’avoir plus!
Vatel
C’est son affaire. Je demande, moi, qu’il quitte la place, sans délai.
Gourville
C’est demander beaucoup. Cela ne peut-il attendre?
Vatel
Il vole!
Gourville
Ah!
Vatel
Des couverts!
Gourville
Oh!
Vatel
Je l’y ai pris hier au soir et aujourd’hui encore, à collation. Un serviteur dont la conduite est mauvaise et qui refuse de s’amender doit être chassé!
Gourville
D’une écoute faussement distraite, les yeux fixés sur Marphise: bien-sûr, bien-sûr… Bah! Le fait est connu de tous, allez! Mais je le garde, moi, à cause d’un met dont il a le secret. Le prince en raffole. Soutirez comme il l’accommode et je vous promets de lui donner congé. Regardant Marphise: —vulve de truie farcie. Il rie.
Vatel
À l’adresse de Marphise: Marphise, voulez-vous bien vous assurer que Daloyau s’est suffisamment approvisionné en melons, poires, framboises. Je crains que les liqueurs et les rafraîchissements n’aient point encore été préparés.
Sort Marphise.
Gourville
Pour finir, que décidez-vous à propos de Caron?
Vatel
Martin le remplacera.
Gourville
Martin, c’est un choix judicieux que vous faîtes là. Et Jacques donc?
Vatel
Se proposant de desservir: avez-vous terminé?
Gourville
Je reprends volontiers de ce fameux pâté. Il se sert puis, à l’adresse de Vatel: vous ne m’accompagnez pas?
Vatel
J’ai à faire.
Gourville
Au moins, avez-vous déjeuné? Vous n’êtes pas raisonnable et je l’ai dit cent fois: vous exigez trop de vous. Asseyez-vous, j’ai à vous parler. Il savoure son pâté: délicieux! Sans doute auriez-vous intérêt à relever un peu avec… non pas du poivre mais du cumin, avez-vous cela?
Vatel
Au fait, Monsieur, le temps presse!
Gourville
En effet. Eh bien voilà: j’avais promis de n’en rien dire mais, compte tenu des circonstances… voyons, ce devait être mercredi, sinon mardi, enfin je ne sais plus, bref: Jacques est venu me trouver sur le soir. Il semblait passablement ennuyé et pour tout dire m’a fait l’effet d’un homme complètement égaré. Nous sommes restés un moment à parler de choses et d’autres et pour finir, il a manifesté le désir de prendre congé.
Vatel
C’est impossible.
Gourville
Je puis vous l’affirmer. Je l’ai, bien entendu, rétribué généreusement pour sa peine et le lui ai donné.
Vatel
Pardon?
Gourville
Son congé, qu’auriez-vous fait à ma place?
Vatel
Il ne m’a justement pas consulté sur ce point et cela m’étonne. La veille, nous étions convenu d’un article des menus à remplacer à cause… d’un incident sans importance.
Gourville
Il se devait de partir. C’est en tous cas ce qu’il a dit.
Vatel
Malchance…
Gourville
Sans doute, néanmoins, c’est un fait. Il mange son pâté. La chambre, toujours, au second, est vacante. Caron peut, dès demain, s’y installer.
Vatel
Ah?
Gourville
Oui, oui, j’ai moi-même donné des ordres à cet effet.
Vatel
Merci.
Gourville
Je vous en prie. Brutalement: avez-vous réfléchi à ma proposition? J’ai, tôt ce matin, consulté les comptes…
Vatel
Pour être tout à fait franc, Monsieur de Gourville, je souhaiterais qu’il ne soit plus question de ce différend qui nous oppose.
Gourville
Comme vous y allez! Et quel ingrat vous faîtes! Se levant, repus: tâchez de prendre un peu de repos. Vous n’avez pas bonne mine.
Il sort.
Scène VIII remonter au début
L’office: Vatel • le Sommelier • l’Écuyer • le 1er Officier
Vatel
Constatant que Gourville a consommé une bouteille entière de vin, appelle d’une voix de stentor: sommelier! Entre le sommelier: je vous ai dit cent fois que je ne voulais pas de ces excès dans cette maison!
Le Sommelier
C’est sa part, Monsieur, elle lui revient de droit.
Vatel
Sa part et la tienne! J’y veillerai désormais moi-même. Réclamant: la clé.
Le Sommelier
Mais, Monsieur…
Vatel
La clé! Le sommelier la lui remet. À compter d’aujourd’hui, j’interdis, pour cause qu’il n’est pas équitable, le partage des lies ainsi que la distribution des futailles et, parce que je t’y prends pour la seconde fois, c’est au Chef d’Office et non plus à toi qu’iront désormais, le treizième du pain, les suifs et les levures de lard.
Sort le sommelier.
L’Écuyer
Cette fois-ci, Monsieur, c’en est trop et pour moi je n’y tiens plus. Traiter cet homme comme vous le faites est indigne de vous et je m’en dois d’en aviser Monsieur.
Vatel
Avisez, mon cher, avisez! Qui songerait à vous en empêcher? Une odeur infecte répand dans tout le cellier. J’ai, par deux fois, mandé le sommelier d’y remédier, qu’en est-il? Rien n’y fait! Là-dessus, je le trouve céans à râper du tabac, qui enivre maintenant les officiers, les garçons de carrosse et encore sous les ordres de ce maudit intendant?
L’Écuyer
Monsieur…
Vatel
Rien n’est ni cuit, ni bon, tout est trop salé, la viande sent le relent et c’est encore à moi de m’en excuser auprès de Monsieur, de dire que le temps en est la cause, que le bois est trop vert, que le pot s’est brisé en dressant le potage!
L’Écuyer
…vous perdez le sens et faites peine à voir.
Vatel
Hors d’ici tout à l’heure! L’écuyer demeure interdit. J’ai dit: va t’en ou je te chasse.
L’Écuyer
Oui, Monsieur, je m’en vais et vous vous passerez, désormais, de mes services. Je quitte la place, en effet.
Sort l’Ecuyer, abandonnant son ouvrage.
Vatel
Commandant au premier officier d’achever la confection d’une tourte: la farce ne doit excéder l’épaisseur d’un écu. Il semble pris d’un étourdissement.
Le 1er Officier
Quelque chose ne va pas, Monsieur?
Vatel
Ce n’est rien…
Scène IX remonter au début
L’antichambre.
Gourville
Croisant Marphise et lui barrant le passage: où vas-tu?
Marphise
Laissez-moi.
Gourville
Allons, allons, allons… ne feins pas d’ignorer ce que tu me dois.
Marphise
Je vous en supplie.
Gourville
Comme tu as dit cela… répète donc. Nous sommes seuls et ton galant est au fond de ses coffres de linge. Il saisit Marphise qui se dégage. Je t’ai surprise avec lui hier au soir et aujourd’hui encore. Tu l’aimes donc? Pauvre petit Hébert dont le cœur, pur d’offense et de vice, n’attribue ma faveur qu’à son noble mérite; qui semble tout du diamant et que je pourrais briser comme la coque d’une noix.
Marphise
Monsieur?
Parait Vatel.
Vatel
Qu’y-a-t-il Marphise? Il s’aperçoit de la présence de Gourville. Tous deux échangent un regard féroce.
Marphise, embarrassée
…les dames d’honneur demandent… qu’allons-nous faire des fleurs qu’il nous reste?
Vatel, pris d’étourdissement, s’évanouit.
Acte III remonter au début
Scène Première
Le cabinet des livres: Vatel • Gourville
Gourville
J’avais dessein de vous entretenir d’un bon nombre de choses et vous me devancez pour la moindre d’entre elles: qu’est-ce, en vérité, qu’une insolence de portier punie d’un coup de plat d’épée à quatre heures du matin?
Vatel
Il ne s’agit pas de cela, Monsieur, vous le savez: on entre et sort d’ici comme d’un moulin.
Gourville
À qui la faute? On parle d’un laquais qui en commet bien d’autres et l’on se tait du reste. Tenez vos gens, Monsieur, et asseyez vous, que je vous réprimande.
Vatel
Moi, Monsieur?
Gourville
Vous. Vatel s’assied. Monsieur, s’il est vrai que du plus grand jusques aux plus petits, chacun auprès de moi s’est mis un jour sur vos perfections, de me vanter vos mérites, aucun n’a eu de cesse et je veux croire que vos capacités distinguées entre toutes vous feraient soutenir le soin de tout un état si vous n’accusiez si fréquemment de ces sortes de faiblesses… Les gens s’inquiètent et le diable s’en mêle: l’argentier vole, le sommelier boit ce que le jour est long, il n’est pas jusqu’au palefrenier qui ne serve au désordre. L’état, pardonnez moi, déplorable où je vois…
Vatel
Monsieur, je suis rompu. Aidez-moi à donner des ordres ou bien résolvez vous à m’excuser souvent. La tête me bat. Voilà dix nuits que je n’ai pas dormi. Je suis à bout et, quand chacun ici a déjà trop à faire, Jacques s’en est allé, Claude, deux officiers encore, Caron est fatigué, Hébert ne nous demeurera pas toujours…
Gourville
C’est ce que j’essaie de vous dire. Votre avenir, Monsieur, est assuré…
Vatel
Vous savez bien que non.
Gourville
Si fait, je m’en suis entretenu avec Monsieur. Il vous tient fort en estime et compte pour rien qu’une maladresse… n’importe: il vous assigne l’emploi de ses terres, vous dote d’une forte somme en pension viagère, quittez la place et la cédez à un autre qui prendra sur son soin de traiter la maison, les affaires avec plus d’ordre et de fermeté que votre état ne vous permet de le faire. Un homme tel que vous a de l’honneur à perdre. Songez à votre réputation et voyez, de dix ans votre aîné, ce pauvre Caron.
Vatel
Je le vois, Monsieur, je le vois, qui n’est plus en état de servir ou d’apprendre un métier ailleurs, s’acquitter, néanmoins, en temps et en heure, toujours, d’une tâche irréprochable. Souffrant, vous le parquez dans une chambre où il est impossible de respirer et vous avez encore le front de vous plaindre de la dépense d’une médecine pour lui, d’un bouillon, d’un lit propre. Un homme n’est pas un chien, Monsieur de Gourville car enfin je vous parle d’un homme qui, comme vous, a Dieu pour père et pour créateur, qui, sûrement, est dès à présent, plus grand que vous s’il a plus de vertu, d’un homme enfin dont vous ne sauriez soutenir la comparaison; et parce que le travail, pour les humbles dont je suis, est la seule forme de prière qui se puisse concevoir, je dis que ce n’est point au compte de quelque bienfaisance qu’un tel homme nous doit demeurer mais au nom de la stricte équité. Un homme, au fond, a bien peu gagné, et pendant sa jeunesse usée au service, s’il n’a mérité son pain pour le reste de ses jours.
Gourville
«Mérité»! Par ma foi, Monsieur, je vous attendais là: «mérité»? N’est-ce pas sur les recommandations de Monsieur Fouquet que vous êtes et je vous nomme présentement contrôleur chez Monsieur le Prince?
Vatel
Oui.
Gourville
Fouquet a-t-il jamais manqué à ses engagements qui vous promit une place, des fonctions?
Vatel
Jamais.
Gourville
Où étiez-vous le jour de son arrestation? Vous, qui deviez le suivre, le servir, vous battre, plaider sa cause et contre l’état même! Vous, Monsieur, qui en aviez le devoir, avant quiconque, et n’en trouvez autre à remplir que de nourrir celui-là même qui l’accusât? Mettez la main à la conscience: vous n’êtes pas ici à votre place et ne voyez vous pas, sinon du devoir, quelle piètre opinion de l’honneur est la votre? (…) Par ma foi, Monsieur, je ne m’étonne pas qu’un Séguier prenant en l’affaire du procès ses instructions d’un Colbert se puisse intimement persuader qu’en agissant ainsi il fait justice selon Dieu seul car chacun veut mettre Dieu de son côté et être en paix avec sa conscience. Pecquet, Lavalée peuvent s’en prévaloir qui suivirent le surintendant jusqu’en prison. Que dire de La Forêt? Il se rendit à Pignerol quelques dix ans après l’arrestation de son maître pour tenter de le faire évader. Il s’est fait prendre, vous saviez?—on l’a pendu.
Vatel
Pourquoi me racontez-vous cela?
Gourville
Parce que je n’ai de leçons à recevoir de personne et surtout pas de vous, allez! Beaucoup, dont je suis, ont connu l’exil, d’autres n’ont dû leur salut qu’à la fuite—vous êtes de ce nombre et l’on prétend que vous ne cherchez point à faire le profit, que vous rendez justice à qui il appartient et ne donnez dans aucun travers! Par ma foi, Monsieur! Mais une tâche manquée est une tâche manquée. Soyons charitable et laissons là vos mérites. Il y a autre chose: songez qu’en dépit de leur gravité, les fautes imputées aux complices ont néanmoins fait l’objet d’un rapide retour en grâce, trop, en vérité, que cela ne cache quelque chose…
Vatel
Si vous saviez comme j’ai mal à la tête.
Gourville
…voyez la faveur accordée à Pelisson-Fontanier et l’on gage un peu partout imminente l’amnistie de Bruant des Carrières. C’est donc que les malversations dont s’est rendu coupable le surintendant, et bien que n’étant pas sans conséquences, s’avèrent de gravité toute relative pour avoir mérité un si prompt pardon aux complices. À moins qu’elles n’aient été le fait d’un autre: un homme que la condamnation de Fouquet lavait de tous soupçons et dont l’emprisonnement sauvait l’honneur… Moi, cet autre, au fond, cela ne change pas grand-chose. En revanche, je gage qu’une intervention de votre part là-dessus n’aurait peut-être pas joué au désavantage de Monsieur Fouquet, n’est-ce pas? Car enfin, vous saviez? —Vous saviez.
Vatel
J’ai vu, cette nuit-là de mon grenier, une comète grande comme quatre étoiles et qui allait fort vite…
Gourville
Ah, Monsieur, je n’aimerais pas être à votre place et parce qu’au fond, je vous estime, (je parle franc, baissez vos gardes) je vous le dis, Monsieur, un mot suffit que vous tombiez en disgrâce. Vatel se lève d’un bond et crache au visage de Gourville. Ça, au moins, vous ne l’aurez pas fait pour rien. C’est un geste dont vous vous souviendrez Monsieur. Sort Vatel. Et moi aussi.
Scène II remonter au début
L’office: Vatel • le Chef d’Office • le 1er Officier • le 3ème Officier •
le 1er Serviteur • le 2nd Serviteur • Géraud
Vatel
Tout va-t-il comme il faut?
Le Chef d’Office
Pourquoi le contraire?
Le 1er Officier
Monsieur, je dois vous en prévenir: il ne nous sera pas possible de disposer de la machine d’or à rafraîchir le vin à glace.
Vatel
À l’adresse du chef d’office: voilà! À l’adresse du 1er officier: et pourquoi cela?
Le 1er Officier
Madame de Montespan l’aurait acquise.
Vatel
Acquise?
Le 1er Officier
En effet, auprès de Monsieur de Gourville à qui elle appartenait en propre et en l’échange de quelques neuf mille livres.
Vatel
Eh bien, nous nous passerons de cette maudite machine et recourrons au rafraîchissoir, comme à l’ordinaire, bien que je gage cet incident comme le plus sûr moyen de tout mettre en confusion. En effet, il ne nous sera pas possible d’exécuter les changements de côtés ni de dissimuler les plats doubles par l’éloignement de l’un à l’autre. Rien ne pourra s’effectuer dans le service ainsi que je l’avais imaginé.
Le Chef d’Office
Votre prévoyance, sans doute, y a-t-elle déjà pourvu et, m’est avis qu’une maudite machine, fût-ce-t-elle d’or, diabolique, n’y pourra rien changer.
Vatel
En effet, nous allons, c’est mon idée, présenter un ambigu. En voici les articles, la disposition. Il les communique au Chef d’Office.
Le Chef d’Office
J’en informe mes officiers, nous nous y attelons sur l’heure.
Vatel
Le dessein en est beau mais fort difficile à exécuter. Aussi, ne voyez pas d’offense à ce que je vous demande de consulter Caron à ce sujet.
Le Chef d’Office, heurté
Mes officiers et moi-même pouvons parfaitement dresser un ambigu sans l’aide de personne.
Vatel
Faîtes ce que je demande.
Le 3ème Officier
À l’adresse du Chef d’Office: Monsieur de Gourville vous avait pourtant avisé: Vatel crie à qui veut l’entendre que Caron en vaut cent comme vous.
Le Chef d’Office emporte les recommandations de Vatel dans un mouvement de rage.
Vatel
À l’adresse 1er Serviteur: tout est-il prêt pour les corbeilles, leur déchargement et leur transfert vers les lieux de résidence?
Le 1er Serviteur
Oui, Monsieur. Sitôt arrivés les carrosses à l’entrée du château, un billet leur sera délivré à destination de Vineuil ou de Saint Firmin. Le contrôleur général de la chambre a, en outre, réquisitionné toutes les auberges des villages avoisinants où seront logés les dames, les courtisans, les officiers et les serviteurs.
Vatel
Qui sait au juste ce que l’on aura sur les bras? À l’adresse du 1er Officier: voyons les confitures pour la collation. Le 1er officier les lui présente: relevez avec un peu de cannelle. À l’adresse du 2ème Serviteur: emplissez-en les bassins. Veillez scrupuleusement à la symétrie de leur disposition à l’entour de la pyramide d’eau. Un écart superflu gâterait tout l’effet de l’harmonie. À l’adresse du 3ème officier: les eaux parfumées ont-elles été préparées?
Le 3ème Officier
Oui, Monsieur, les voici: eau de rose, ambre, musc et jasmin.
Vatel
Vous avez omis la sauge!
Le 3ème Officier
Non pas, Monsieur, je l’achève.
Vatel
Trop tard, la température n’y sera pas. Réservez celle-ci et versez les autres dans les aiguières.
Géraud
Entrant à l’Office: Monsieur, le service de la vénerie et celui des armes vous font savoir que tout est prêt pour les parties de chasse.
Vatel
Il ne nous reste plus qu’à attendre.
Géraud
Non pas: leurs majestés arrivent à l’instant et Monsieur, accompagné de toute la cour, est allé au devant d’elles, à l’entrée du château.
Vatel
Que ne le disiez-vous, Géraud? Vatel se revêt en hâte de son habit de cérémonie. Il se gante de blanc, passe son épée au côté: Jean, vous et vos officiers vous tenez-vous prêts?
Les officiers, portant chacun la livrée particulière à son emploi, se rangent solennellement derrière Vatel.
Le Chef d’Office
Si fait, Monsieur, l’office est au complet; à l’exception de Colas que je me suis autorisé à mander auprès de notre pauvre Caron. Vatel s’en montre contrarié.
Gourville
Entrant à l’Office: ah! Ces valets, ces piqueurs et ces abois de chiens m’ont rompu la tête. Géraud! Sers-moi donc un peu de ce vin d’Espagne. Géraud s’exécute, Gourville avale son verre d’un trait, puis à l’adresse de Vatel: Monsieur est d’une humeur charmante, tout est-il prêt pour les festivités? J’espère que vous n’avez pas omis à notre table la présence de la duchesse de Ventadour. Emotion de Vatel. Elle vous fait remettre ce billet. Vatel prend le billet que lui tend Gourville et le met dans sa poche. Ne manquez pas de lui transmettre mes hommages.
D’un signe de tête, Vatel commande aux huissiers l’ouverture des portes, tous sortent.
Scène III remonter au début
L’office: Gourville • le Chef d’Office • le 3ème Officier • Vatel • Caron • Marphise • des Officiers
Les officiers s’activent au service.
Le Chef d’Office
Entrant à l’office, précédé de Gourville: …Monsieur, vous seul savez combien les préparatifs touchant aux festivités ont épuisé la santé de Vatel et combien l’absence de Caron lui aura été préjudiciable.
Gourville
Non, Monsieur, non: un homme dont la manche de veste peut s’orner de quatre ou cinq chevrons comptant chacun dix années de service ne peut perdre la tête. Vous n’imaginez pas qu’aucun de nos cuisiniers eût pu jamais tomber dans une pareille faute! Un homme qui se targue de plier la serviette en croix du Saint-Esprit et laisse manquer le rôt—à la table du roi!
Le Chef d’Office
Non pas…
Gourville
Taisez-vous! C’est là l’œuvre d’un homme imprévoyant qui a manqué d’organisation, tout autant que de caractère. C’est intolérable, inacceptable! Que pouvions-nous donc faire?
Le 3ème Officier
Glisser à l’oreille de Monsieur: «Vite, encore une histoire, il n’y a plus de rôt»!
Vatel
Entrant à l’office: que se passe-t-il?
Gourville
Vous venez de mettre dans l’embarras le meilleur des maîtres: le rôt a manqué à deux tables.
Le Chef d’Office
Non pas à la table du roi mais à la vingt cinquième. Ces hôtes auxquels nous ne nous sommes point attendus.
Vatel
Silence! Il avance et, face au public, arrache le premier bouton doré de son habit. Un temps.
Sort Gourville.
Le Chef d’Office
Allons, Monsieur, allons, ce fâcheux incident ne doit pas vous faire oublier la suite des festivités. On entend le feu d’artifice au dehors: tenez, le feu d’artifice! Le Chef d’Office entraîne Vatel dans l’antichambre depuis laquelle tous deux regardent le feu d’artifice.
Vatel
Des nuages… tout est obscurci.
Le Chef d’Office
Point du tout, Monsieur, point du tout!
Vatel
Quatre chevaux en feu devaient sortir du char…
Le Chef d’Office
Les voici!
Vatel
Et les gerbes, au-dessus du canal… le reflet de la lune a tout ébloui.
Entre Caron.
Caron
Bonsoir, Monsieur.
Vatel, ému
Caron…
Caron
L’on vient de m’informer du fâcheux incident survenu pendant le souper.
Vatel, à part
Le mot est donc passé sur toutes les lèvres.
Caron
Le médecin prétend que je ne suis point encore rétabli mais je viens vous aider et servir en ce que je peux.
Vatel, bouleversé
Mon ami, ta bonté m’achève. Il est trop tard, hélas. Le rôt a manqué à la table du roi.
Caron
À la vingt-cinquième à ce que l’on m’a dit.
Vatel
N’importe. Il tourne le dos à l’assistance. Une tâche manquée est une tâche manquée et l’on ne se privera pas de rapporter l’évènement. Aujourd’hui ou demain tout Paris le saura et avant qu’il ne soit un mois, on l’ira proclamer aux quatre coins d’Europe par toutes les gazettes et je devrai de ce fiasco encore subir l’affront. J’ai mal fait, Caron, j’ai mal fait et voilà bien une épreuve en vérité dont je suis plus obligé à Dieu que de m’avoir fait naître.
Le Chef d’Office
Que signifie ce dernier trait?
Caron
Je n’en sais rien.
Vatel
Laissez-moi, je vous prie.
Caron et le Chef d’Office se retirent.
Le Chef d’Office
Il faut absolument prévenir Monsieur.
Caron
Et trouver ce maraud de Gourville.
Une musique de bal se fait entendre.
Vatel
Il s’approche de la salle de bal: le bal, Denise… Il sort de sa poche le billet que Gourville lui a remis et le porte à ses lèvres avec émotion lorsqu’il entend la voix de Marphise. Il se coule dans l’ombre.
Marphise
Monsieur, je crains que Vatel ne se pousse à quelque extrémité…
Gourville, ivre
Tu as une jolie jambe…
Marphise
Je vous en prie…
Gourville
Approche!
Marphise
…vous êtes ivre.
Gourville l’entraîne dans une pièce attenante à l’antichambre d’où proviennent bientôt des plaintes sans équivoque. Vatel demeure pétrifié. Au bout d’un moment, Marphise pleurant, paraît à moitié dévêtue sur le seuil de la porte. Son regard croise celui de Vatel qui détourne la tête. Sort Marphise, puis, paraît Gourville. Il fixe Vatel droit dans les yeux et, faisant mine de remonter ses pantalons, quitte la place.
Scène IV remonter au début
L’office, puis l’antichambre: Vatel • Gourville • le Chef d’Office • le 1er Officier
Les officiers s’activent à la préparation des mets lorsque entre Vatel.
Le Chef d’Office
Voulez-vous confirmer votre choix pour les articles des menus en maigre?
Vatel
Je ne les ai point encore soumis à Monsieur, les voici.
Le Chef d’Office
À la bonne heure! Déjà sont prêts les entremets, les blanc manger, les volailles et leurs garnitures.
Vatel
Où sont les charges de marée?
Le Chef d’Office
Les pourvoyeurs ne sont pas arrivés.
Vatel
Mais quelle heure se fait-il?
Le Chef d’Office
Il présente une montre: celle-ci.
Vatel
Faîtes atteler à l’instant. Envoyez chercher à tous les ports de mer.
Le Chef d’Office
Mais, Monsieur… Sort Vatel. Où allez-vous?
Vatel, impatient, gagne l’antichambre où il semble guetter l’arrivée des pourvoyeurs.
Le 1er d’Officier
Depuis une heure déjà, il va, il vient. Cela fait peine à voir.
Gourville
Pénétrant l’antichambre: on vient de me réveiller, qu’est-ce qui se passe? À l’adresse de Vatel: d’où vient-il que vous vous permettiez de mettre cette maison en ébullition à une heure pareille?
Vatel
Il se passe que j’ai dû envoyer chercher à tous les ports de mer. Baudoin n’a ramené que deux charges de marées, deux seulement et point d’huîtres.
Gourville
Mon Dieu, un dîner sans huîtres n’en demeure pas moins un excellent dîner.
Vatel
Pas de barbue, de turbot, de raie, ni de saumon. Rien, rien, rien!
Gourville
Qu’y puis-je? Faire curer les pièces d’eau et sortir les carpes de l’étang? Il mime un poisson. C’est malchance, que voulez-vous que je vous dise?
Vatel
Aidez-moi, je vous en supplie. Faites quelque chose, il faut faire quelque chose!
Gourville
Monsieur, je vous ai conseillé cent fois sinon mille de vous pourvoir en maigre, il y a de cela trois jours, de sorte à ne point vous trouver pris au dépourvu. Vous prétendez n’avoir pas d’ordres, de conseils à recevoir de moi, je l’entends, je l’admets. Je vous ai, ensuite et contre rien proposé de veiller à vos côtés aux préparatifs touchant aux festivités. Vous m’avez éconduit, récusé, au nez, à la barbe de tous les officiers et de Monsieur même. Et vous me demandez maintenant de vous aider?
Vatel
C’est un affront que je ne supporterai pas.
Gourville
Vous êtes ridicule.
Sort Vatel.
Scène V remonter au début
L’office: le Chef d’Office • Gourville • Géraud
Gourville
Entrant à l’Office: l’état de ce pauvre Vatel m’inquiète. Ah, combien le cœur d’un homme est fragile!
Le Chef d’Office
De quoi parlez-vous?
Gourville
Comment, vous ignorez? Eh bien apprenez que notre Vatel a eu le mauvais goût de se faire passer auprès de la duchesse de Ventadour, pour un gentilhomme demeurant à Versailles et se prénommant Julien. Il l’a séduite mais elle a, hier au soir, appris la vérité et, par le biais d’un billet, lui a bien-sûr signifié sa volonté de rompre définitivement tout commerce avec lui.
Le Chef d’Office
Mais… la duchesse de Ventadour, n’est-elle pas, Monsieur, votre amie?
Géraud
Entrant à l’Office: Monsieur, les pourvoyeurs, la marée!
Le Chef d’Office
Béni soit le ciel! Va donc chercher Vatel pour la distribuer. Sort Géraud. Ah! Des huîtres, en voilà! Aux fines herbes, chaudes, au naturel, dans leur sauce, aux croûtons! Des écrevisses, à l’écarlate, sans façon! Et des saumons farcis, salés, fumés!
Un cri en coulisse.
Géraud pénétrant l’office
Monsieur, venez vite!
Le Chef d’Office
Que se passe-t-il?
Géraud
Monsieur, Vatel… il est mort: il s’est poignardé.
Le Chef d’Office
Qu’est-ce que tu racontes?
Géraud
C’est horrible!
Gourville
Commandant aux laquais: Vineuil, Saint Firmin, apprêtez un carrosse à l’instant. Il faut évacuer le corps avant que la cour ne s’éveille.
Le Chef d’Office
À l’adresse de Géraud: que s’est-il passé? Comment est-ce arrivé?
Un brouhaha se répand dans l’office.
Gourville
Messieurs, messieurs, du calme! Un pareil accident ne doit pas nous faire oublier le service que nous devons à Monsieur et en aucun cas troubler les festivités. Aussi, j’en appelle à votre courage et à votre bonne volonté. Lequel d’entre vous est-il le plus au fait de l’ordonnance qu’avait imaginé Vatel?
Le Chef d’Office
Moi, Monsieur.
Gourville
En connaissez-vous l’organisation?
Le Chef d’Office
Sans doute.
Gourville
Vatel a-t-il laissé des instructions?
Le Chef d’Office
Oui, Monsieur. Il se saisit du registre de Vatel et le donne à Gourville. Tout est consigné dans ce registre. C’était son habitude au cas ou un évènement extraordinaire se produirait.
Gourville
Consultant le registre et le refermant net: je vous investis sur l’heure des fonctions de Vatel et vous charge d’exécuter ses plans sans y rien changer. Tâchez, je vous en prie, de réparer la perte comme elle le peut. Quant à moi, je m’en vais tout à l’heure prévenir Monsieur.
Sort Gourville.
Le Chef d’Office
Appelant: Baudoin! Paraît Baudoin. Veux-tu bien informer Caron du drame qui nous vient d’arriver et le mander au plus vite à l’office.
Sort Baudoin.
Scène VI remonter au début
L’office, puis l’antichambre: Gourville • l’Office au complet • Hébert • le Trésorier
Gourville
Messieurs, rien ne fut si merveilleux que ce somptueux souper et je tenais à vous en féliciter. Les entremets étaient d’une délicatesse à se pâmer et les poissons, servis contre toute attente en abondance, magnifiquement apprêtés. Qui donc a confectionné ces œufs à la Varenne et ceux brouillés au verjus avec beurre? Est-ce vous, Caron? La saveur en était tout à fait étonnante! Les compliments de Gourville se heurtent à l’accueil glacial des officiers. Les festivités se sont admirablement poursuivies: on fût en promenade, en calèche, en gondole, à la chasse—on tua deux cerfs, la messe fut entendue dans le plus grand recueillement et, avant que de se mettre en route pour Liancourt, où sa Majesté avait commandé un médianoche, collation fut servie dans la maison Sylvie, au son d’un charmant concert de violons et de hautbois. Tout y était enchanté, embaumé du parfum des jonquilles… En somme, il le faut avouer, personne ne s’est aperçu que ce pauvre Vatel était chargé de rien et Monsieur vient de me déclarer qu’il a désormais tous les sujets du monde à se louer des bontés qu’a pour lui sa Majesté. Il s’approche d’Hébert: eh bien, Hébert, quelles sont les nouvelles?
Hébert
Je me suis rendu à la maison Blondel ainsi qu’à Saint Germain des Près comme vous me l’avez demandé.
Gourville
Et je vous en remercie. Comment avez-vous trouvé l’hôtel de Condé, vous y êtes-vous plu, y étiez-vous bien? Leurs Majestés ayant sur l’heure achevé leur séjour à Chantilly vous intégrez prochainement votre nouvelle place. Qu’en dit notre petite Marphise?
Hébert
L’inventaire des biens appartenant à Vatel s’est effectué en l’absence d’héritiers et autres prétendants droits. On ne lui connaissait qu’un lointain parent, peut-être mort aujourd’hui, un laboureur, demeurant à Cramoy. Les ustensiles, parmi lesquels une fontaine de cuivre rouge à quatre seaux, sont estimés à deux cent trente quatre livres. Habits, bas de soie, chemises, camisoles, nœuds de galantes, hauts-de-chausse, culottes en drap d’Espagne… le tout prisé ensemble vingt livres. Une armoire à double porte en noyer, un tour de lit en damas jaune, une paire de diamants et une bague…
Gourville
Enrichie d’une perle?
Hébert
Je crois. Des rentes, des billets, et des obligations pour quatre-vingt mille livres.
Gourville
Diantre!
Hébert
Une épée, des pistolets. Un petit carrosse coupé, prisé trois cents livres. Enfin, une tapisserie de Bergame et un portrait.
Gourville
Oui?
Hébert
Celui du surintendant Fouquet.
Entre un laquais.
Un laquais
Monsieur de Gourville?
Gourville
Qu’est-ce donc?
Un laquais
Monsieur le Trésorier est là qui demande à vous voir.
Gourville
Consultant l’heure à la montre sortie de sa poche: toujours à l’heure! Il rejoint le trésorier dans l’antichambre: eh bien, mon cher?
Le Trésorier
L’on vient de m’informer du terrible accident survenu pendant le séjour de sa Majesté…
Gourville
Oh, vous n’imaginez pas le désordre que cela a pu causer! Monsieur fut au désespoir, le duc pleura mais enfin on tâcha de réparer la perte et, plût au ciel, elle le fut mais assez de tout cela, dites-moi plutôt quelles nouvelles nous rapportez-vous de Montmorency?
Le Trésorier
On y subit l’assaut de mille créanciers, de toute espèce. Plus bas: apprenez que la dette de Monsieur avoisine aujourd’hui huit millions de livres! Le moyen de sortir de ce fléau-là?
Gourville
Suivez-moi, je vous prie, je m’en vais tout à l’heure vous en entretenir.
Bibliographie
Sévigné, Mme de: Lettres, texte édité et annoté par Roger Duchêne. Paris, 1978.
Gourville, J. Hérault de: Mémoires de Monsieur de Gourville. Mercure de France, 2004.
Michel, D.: Vatel et la naissance de la gastronomie. Fayard, 1999.
Gutton, J.P.: Domestiques et serviteurs dans la France de l’ancien régime. Aubier, collection historique 1981.
Malo, H.: Le château de Chantilly. Nouvelle collection historique Calmann-Lévy Éditeurs, 1938.
Ketcham-Wheaton, B: L’office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France 1300–1789. Calmann-Lévy, 1984.
Écrire au xviiè siècle. Une anthologie. Textes choisis et présentés de Emmanuelle Morgat et Eric Mechoulan. Presses Pocket, 1992.
La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et les propriétés des aliments. Chez les libraires associés, 1789.